第１部 大量調理施設の衛生管理
１ 作業開始にあたって
（１）衛生管理体制の確立
（２）記録の作成・保存の方法
（３）施設の衛生管理
（４）調理器具、機械および容器の管理
（５）使用水の管理
（６）調理従事者の衛生管理
２ 検収
３ 原材料の保管
４ 下処理
５ 調理・加工
６ 製品の放冷、保管
７ 盛りつけ
８ 配食および配送
９ 製品の検査と検食の保存
１０ 廃棄物の処理
第２部 食品・料理別の衛生管理
肉料理
魚介類料理
卵料理
煮込み料理
炒めご飯・パスタ類
盛りつけ料理
サラダ・和え物
水
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本書は、大量調理施設における食中毒を予防するために、原材料の管理や下処理・加熱調理等、ＨＡＣＣＰの概念に基づいた衛生管理の方法をわかりやすく解説したマニュアル。三訂版ではノロウィルスに関する記述を追加した。衛生管理者の手引書に最適の一冊。
| 著者： |
食品衛生研究会＝編集 |
| ISBN： |
978-4-8058-4757-2 |
| 在庫状況： |
在庫あり
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| 在庫情報の語句説明 |
| 判型： |
Ａ４ |
| 体裁： |
並製 |
| 頁数： |
114頁 |
| 発行日： |
2007年10月20日 |
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