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五訂 大量調理施設衛生管理のポイント
HACCPの考え方に基づく衛生管理手法
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五訂 大量調理施設衛生管理のポイント


目  次

第1部 大量調理施設の衛生管理
 1  作業開始にあたって
(1)衛生管理体制の確立
(2)記録の作成・保存の方法
(3)施設の衛生管理
(4)調理器具、機械および容器の管理
(5)使用水の管理
(6)調理従事者等の衛生管理
検収
原材料の保管
下処理
調理・加工
製品の放冷、保管
盛りつけ
配食および配送
製品の検査と検食の保存
10 廃棄物の処理
大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入〜調理・加工〜保管〜配送等の作業手順に沿って解説した運用マニュアル。
衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示する。
ノロ食中毒対策の法改正等に対応した五訂版。
大量調理施設に関わる方必読の手引書。


ISBN: 978-4-8058-5297-2
在庫状況: 在庫あり
*在庫状況の語句説明
判型: A4
体裁: 並製
頁数: 136頁
発行日: 2016年02月15日

価格:

¥2,592(税込)

カート

食中毒予防の3原則の再確認
大量調理施設の衛生管理上のポイント
点検票・記録簿
原材料、製品等の保存温度
標準作業書
調理後の食品の温度管理に係る記録のとり方について
参考 学校給食衛生管理基準
第2部 食品・料理別の衛生管理
肉料理/魚介類料理/卵料理/煮込み料理/
炒めご飯・パスタ類/盛りつけ料理/サラダ・和えもの/水


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