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六訂 大量調理施設衛生管理のポイント
HACCPの考え方に基づく衛生管理手法
在庫切れ
目 次
第1部 大量調理施設の衛生管理
1 作業開始にあたって
(1)衛生管理体制の確立
(2)記録の作成・保存の方法
(3)施設の衛生管理
(4)調理器具、機械および容器の管理
(5)使用水の管理
(6)調理従事者等の衛生管理
2 検収
3 原材料の保管
4 下処理
5 調理・加工
6 製品の放冷、保管
7 盛りつけ
8 配食および配送
9 製品の検査と検食の保存
10 廃棄物の処理
●食中毒予防の3原則の再確認
●大量調理施設の衛生管理上のポイント
●点検表・記録簿
●原材料、製品等の保存温度
●標準作業書
●調理後の食品の温度管理に係る
記録のとり方について
参考 学校給食衛生管理基準
第2部 食品・料理別の衛生管理
肉料理/魚介類料理/卵料理
煮込み料理/炒めご飯・パスタ類
盛り込み料理/サラダ・和えもの/水
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